一番美味しいのはビオの餌で育てた平飼いの鶏。野生の鶏はスーパーには出回らないので農家から直接仕入れるしかない。

今日のお題は鶏肉とうさぎ肉です。(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2020年5月号P.27)

鶏肉は、屋外で飼育されて適度に運動して証明書付きの自然な餌を与えたものが一番風味がよく、栄養価が豊富、とのこと。

ただし、イタリアでは野生の鶏は法律がなく、スーパーには出回らないので農家から仕入れるしかない、とのこと。

その点、うさぎ肉は国産品しか出回らず、品質はとても高い、とのこと。

このところのアサリ問題で、イタリアのアサリのことも考えました。

イタリアでもフィリピン産あたりのアジアの品種が大量に出回り、国産のアサリはヴォンゴレ・ヴェラーチvongole veraciと呼んで区別しています。

アサリはベネチアなど潟地方の名物ですが、数が少なく、仕入れるのは大変。

国産アサリは高級品として知られ、国産アサリを見極めたり調理できるのが仲買人や料理人の腕の見せ所になっています。

プーリアでビオで平飼いされている鶏。

鶏の放し飼い。こ、これはヤギよりビックリ。

こんな広大な野山を走り回ってる健康そうな鶏を見た後じゃ、調理される姿は見たくないので料理の話は明日です。

トレント地方の養蜂、養鶏農家。

自然の真っただ中で蜂蜜と卵を集める暮らし。

地元カンパーニアで農民として暮らすシェフの本、『ピエトロ・パリージ/クオコ・コンタディーノ』

アブルッツォの羊飼い文化の中心、マイエッラ地方を代表する店、ビッラ・マイエッラの本、『サポーリ・デッラ・マイエッラ』

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南の地中海の代表的産物は魚、北のアルプスはチーズ、どちらの地域でもたくましく生き抜いているのがヤギ。

カプリーノの話をしようと思ったのですが、子ヤギが可愛すぎてチーズの話までたどりつかない。

下の動画はフォルマッジェッラ・デッラ・ルイネーゼも製造販売しているバレーゼ(ロンバルディア)のカプリーノ屋さん。

そしてカプリーノの作り手が経営するアグリトゥーリズモ・フェルディ。

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山の料理はイタリアンとはいっても地中海料理とはまったく別物。このアグリトゥーリズモがあるのはブレンバーナ渓谷val Brembana。

そういえば、ヤギって北から南までイタリア中にいる。

カプリーノのパスタの一例。組み合わせるのはシチリア名物のピスタチオ。

ピスタチオとカプリーノのパスタPasta pistacchi e caprino。

材料/2人分

殻むきピスタチオ・・20ｇ

カプリーノ・・80ｇ

牛乳・・少々

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・ピスタチオ、塩、油、牛乳をミキサーにかける。

・パスタをゆでる。

・フライパンにピスタチオのクリームを熱し、ゆで上がったパスタとゆで汁少々を加えてマンテカーレする。

・カプリーノと油少々も加えてさらにマンテカーレする。

・レードルとトングを使って皿にこんもり盛り付け、油少々を回しかける。

サルシッチャとカプリーノのペンネッテPennette con salsiccia e caprino。

材料/

ペンネッテ・・350ｇ

玉ねぎ・・80ｇ

EVオリーブオイル

サルシッチャ・・350ｇ

白ワイン・・80ｍｌ

トマトペースト・・大さじ１

カプリーノ・フレスコ・・120ｇ

塩、黒こしょう

・玉ねぎのみじん切りを油でソッフリットにし、皮をむいてほぐしたサルシッチャを加えて炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、トマトペーストを加える。

・パスタをゆでる。

・ゆで汁少々とパスタを加えてなじませる。

・カプリーノとゆで汁少々を加えて溶かし、皿に盛り付けてこしょうを散らす。

カプリーノはソースのつなぎの役割が強いですね。野菜にも合いそう。

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ロンバルディアでヤギの放牧は大変。今どきの移牧は、一部はトラックで移動する。

今日のお題は、ロンバルディアのカプリーノ(CIR5月号p.24)です。

カプリーノとは山羊のミルクのチーズ。

ロンバルディアはミラノが州都の北イタリアの州。

ミラノのそばでヤギを飼ってチーズを作っているとは、ちょっと想像しにくいけど、それはそれで見ものかも。

ロンバルディアの山羊たちの移牧の風景。年々難しくなっています。

さすがに今どきの移牧は交通遮断するわけにもいかないので、ロンバルディアはトラックで移動。

ロンバルディアのカプリーノ。

カプリーノ生産の中心は山間部。スイスとの国境付近やマッジョーレ湖のロンバルディア側など。

マッジョーレ湖のロンバルディア側にあるルイーノでは、イタリアで唯一DOPが認められているカプリーノ、“フォルマッジェッラ・デル・ルイネーゼformaggella del Luinese”が造られています。

子ヤギが飛び跳ねるだけで癒される～。

このチーズを作っている農家で飼われているのは、ベルザスカVerzaschaという品種の黒ヤギ。

ベルザスカは野生の血が濃く、半野生状態で飼育され、放牧地で群れのリーダーになるような山羊だそうです。この品種が一匹いると、美味しい草が生えている場所に仲間を誘導するんだって。

おまけの動画。山羊祭りのオルビカ種の見事なヤギたち。

昔はバルテッリーナでは主にこの品種が飼われていました。

ヤギは花や芽を探して山を移動するので、山羊には行けても人間には行けないような場所にたどり着くのは大変でした。

そのため戦後は飼育する農家が減り、ミルクの香りがいいヤギに人気が移ります。

　このヤギ、ビオンダ・デル・アダメッロ。

山羊のことなんて全然知らなかったけど、結論、可愛いすぎる!!

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野菜好きナポリ人のこれぞ地中海式ダイエット。ミネストラ・マリタータ。

カンパーニアの海の幸に合うワインとして人気になった白ワイン、グレコ・ディ・トゥーフォ。

食前酒にしたり、前菜や野菜がベースのズッパ、スカンピのリングイーネやリゾット、生の魚介類、ポルチーニのタリアテッレなどにも合うそうです。

相性の良いナポリ料理として例に上がったのが、ミネストラ・マリタータ。

残り物を集めて、最低７種類の野菜を入れるごった煮スープ。ナポリの農家のクリスマスや復活祭には欠かせない料理。マンジャフォーリエmangiafoglie「野菜好き」とからかわれたナポリ人の面目躍如な料理です。

ミネストラ・マリタータ。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』から、

リチェッタを訳してみます。ミネストラ・マリタータminestra maritata。

材料/4～6人分

《野菜》

スカローラ・リッチャ・・2話

スイスチャード・・２束

ボリジ・・１束

カーボロ・ネロ・・１把

チコーリア・・１話

サボイキャベツ・・1/2個

ブロッコリ・ネリかフリアリエッリ・・1/2把

《肉》

鶏・・１羽

牛すね肉・・600ｇ

豚肉のサルシッチャ・・300ｇ

豚のスペアリブ・・300ｇ

アンノリア(スモークした豚の内臓のサルシッチャ)・・１本

豚の皮と鼻・・１片

《ブロード》

玉ねぎ・・１個

セロリ・・２本

にんじん・・２本

ローリエ・・数枚

粒こしょう

《仕上げ》

あぶったパンかスカリオッツィ

おろしたペコリーノ

・全部の野菜を下ごしらえして固い部分を取り除き、別々に塩ゆでする。

・大鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリ、香味野菜を入れ、肉を加えて水で覆い、沸騰させる。

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・アクを取りながら弱火でゆでる。

・ゆで上がったものから取り出して保温する。

・ゆで汁を濾して２個の鍋に入れる。一方には肉を入れて保温し、もう一方にはゆでた野菜を入れてとろ火で20分煮て味をなじませ、塩、しょうする。

・スープ皿にパンを敷き、野菜入りブロードと肉入りブロード、肉と野菜で覆って肉と野菜少々を加える。

・仕上げにブロードをかけてペコリーノを散らす。

知ってる野菜がない、という徹底した料理。

ミネストラ・マリタータは、材料をどれだけ集められるかで料理の腕が想像できる。

おまけの動画はカーボロ・ネロの下ごしらえ。

ナポリじゃ野菜が嫌いなんて言ってられない。

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そう言えば、昔カンパーニアのワインがブームになったことがありました。そのワイン、タウラージの次にDOCGになったグレコ・ディ・トゥーフォ。

今日のお題はワイン。

“グレコ・ディ・トゥーフォGreco di Tufo”です。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2020年5月号の記事P.21)には、活発で優美で辛口の、海の料理によく合う、80年代半ばにはイタリアで一番人気の白ワインだったとあります。

一時はトレンドワインになったのですが、次第にブームが去り、ここ数年は一部の生産者の努力でその率直でエレガントな魅力が再評価されるようになってきた。

とあります。

なんだか聞いたことがあるワインです。

そもそも、グレコ・ディ・トゥーフォはカンパーニアのアベッリーノ県のイルピニア地方のワイン。

カンパーニアのワインがブームになったことなんてあったかな・・・。

そういえば、昔、そんなことがあったような・・・。

アベッリーノは、カンパーニアの緑の心臓部だって。

カンパーニアはとても魅力的な地方で、ナポリ以外にも素晴らしい街がたくさんあります。

余談ですが、私がナポリの外に出るきっかけになったのは、巨大なカセルタ宮殿。

ナポリはスリが横行するスペイン地区の界隈しか知らなかった当時の私に、ベルサイユ宮殿を模して造られた巨大な城の庭園の泉は、美しすぎて現実のものとは思えず、ひたすら感動したのでした。

カセルタ宮殿↓

そういえば、昔、カンパーニアのワインがすんごく注目を浴びた時期がありました。

イルピニア地方の代表的なワインは、タウラージtaurasi。

1993年に南部のワインで初めてDOCGになったワインです。

そして2003年に同じくアベッリーノで造られているフィアーノ・ディ・アベッリーノとグレコ・ディ・トゥーフォがDOCGに加わります。

タウラージ↓

昔は、南イタリアのワインは評価が低かったのでした。そんな時代に、イルピニアの可能性を信じて、地元のブドウ農家に収穫量が多くて育てやすいぶどうではなくて、アリアニコ、グレコ、フィアーノを栽培するように指導して、収入を保証したワイナリーがあったのです。

マストロベラルディーノMastroberardinoです。

グレコ・ディ・トゥーフォは生産地区が限られているぶどう。その特徴は、ミネラル感です。特にアベッリーノ地区の石灰質と凝灰岩の土壌のトゥーフォ地区のワインはミネラル感が強いと言われています。

そしてこのぶどうの特徴は、皮や搾り滓を加えないで醸造してもタンニンの渋みがあること。

そのため、マイルドな植物性脂肪と複雑な動物性脂肪のどちらにも合うワインになります。

白肉や春の野菜がベースの田舎風イタリア料理とか、白より赤を組み合わせる子羊のコストレッタやナポリ料理のミネストラ・マリタータなどにも合うそうです。

次回はこの料理の話。

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モンティ・ラッターリは山の上だけどナポリ料理の故郷かも。

今日のお題は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2020年５月号から、)ズッキーニのパスタです。

ズッキーニのパスタと言えば、地方料理の中でも代表的なのが、ナポリのネラノ風です。

ポイントは、モッツァレラと同じパスタ・フィラータの熟成チーズ、プロポローネ・デル・モナコを使うこと。

子ヤギの凝乳酵素を使うの辛口のチーズです。または牛乳のカチョカバッロで代用します。

そしてネラノ風というと必ず登場するのが、ネラノのレストラン、タベルナ・デル・カピターノのアルフォンソ・カプートシェフのネラノ風ズッキーニのスパゲッティ。

ネラノ風以外の定番のズッキーニのパスタは、パスタ・エ・ズッキーネpasta e zucchineと呼びます。

今回はこちらのパスタを訳してみます。

パスタ・エ・ズッキーネpasta e zucchine。

材料/

EVオリーブオイル・・20g

塩、こしょう

にんにく・・１かけ

バジリコ

ズッキーニ・・650ｇ

パスタ・・320ｇ

・ズッキーニを粗い目でおろす。

・フライパンに油とにんにくをよく熱し、ズッキーニと塩、こしょうを加えて5～6分ソッフリットにする。

・その間にパスタをゆでる。

・フライパンからにんにくを取り除き、ゆでたパスタとゆで汁少々を加えて混ぜる。

・バジリコ数枚を加える。

小さな花ズッキーニと生パスタで作ると調理時間も短くなる超簡単なリチェッタです。

プロポローネ・デル・モナコが造られているのはソレントとカプリの間のモンティ・ラッターリ地方。ある意味、ナポリ料理の故郷かも。この地方に、海ではなく山に登るために訪れる人がこんなにいるなんて。

昔この地方の人々は、早朝に家を出てこの山々を越えてナポリまで行商に行って地元の農作物やチーズを売っていました。

モンティ・ラッターリのPV

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モディカのボナユート

モディカの話の追加です。

モディカと言えば、チョコレート。

カカオはメキシコ原産で、モディカへはアスティカの技術がスペイン人によって修道院に伝えられたので、他の欧米のチョコレートとは違う歴史を歩むことになった。

モディカのチョコレートを知るには、チョコレートの歴史を知る必要が・・・。

チョコレートの歴史

そもそも、モディカというのはモディカの伯爵領でした。

メキシコ原産のカカオをシチリアに伝えたのは、この人。

でも、当時のシチリアはスペインが支配していたので、正確にはスペイン人が持ち込んだのでした。

モディカでチョコレートと言えば、ボナユート。

ボナユートとシチリアのチョコレートの歴史がつづられた本、『ドルチェリア・ボナユート』

はシチリアの食文化の貴重な記録、

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